Piñón mexicano: por qué es el alma del chile en nogada (y cómo elegir el mejor)
Un tesoro escondido entre pinos
Entre los ingredientes que componen el chile en nogada, hay uno que suele pasar desapercibido y, sin embargo, define la textura y el sabor de la nogada: el piñón mexicano. Su historia está ligada a los bosques y a los ritmos lentos de la naturaleza. Los pinos que producen piñón rosa tardan décadas en madurar, por lo que su cosecha es limitada y preciada. En tiempos recientes, muchos cocineros han sustituido el piñón rosa por piñón blanco mediterráneo, pero al hacerlo se pierde parte del alma del platillo.
¿Qué es el piñón mexicano?
El piñón es la semilla comestible de varias especies de pinos. En México, la especie Pinus cembroides produce el apreciado piñón rosa, de pequeño tamaño y sabor delicado. Se utiliza en dulces, ates y, sobre todo, en la nogada del chile en nogada. Su color ligeramente rosado y su textura cremosa aportan un contraste perfecto a la salsa de nuez y crema.
Por qué es el alma del chile en nogada
El chef Ricardo Muñoz Zurita explica que cada ingrediente del chile en nogada cuenta una historia. Las frutas del relleno provienen de las huertas de Calpan y las nueces se pelan a mano, pero el piñón rosa es el toque que conecta la tierra con la salsa. Reemplazarlo por piñón blanco mediterráneo no solo empobrece la receta, sino que amenaza la supervivencia de los pinos productores, ya que su cultivo está en declive. La nogada original, según el chef, se elabora con nuez fresca, almendra remojada, un toque de queso de cabra y agua; cualquier atajo con cremas o productos procesados traiciona la tradición. El piñón rosa se mezcla con la nuez de castilla para dar estructura y un sabor que recuerda al bosque.
Cómo elegir el mejor piñón
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Color y tamaño: el piñón mexicano es pequeño y de tono rosado. Evita semillas demasiado blancas o grandes, ya que probablemente sean de especies importadas.
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Aroma y textura: debe desprender un aroma suave y resinoso. Las semillas rancias huelen a aceite viejo y tienen sabor amargo.
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Frescura: el piñón es rico en aceites insaturados; por eso se oxida rápido. Cómpralo en establecimientos que aseguren alta rotación y consúvelo pronto. Puedes conservarlo en congelación para prolongar su vida.
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Origen: prefiere piñón rosa mexicano de productores certificados. Apoyar a recolectores locales contribuye a la reforestación y mantiene viva la tradición.
Sugerencias de uso
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Nogada: tuesta ligeramente los piñones en sartén para acentuar su sabor y luego muélelos junto con nuez de castilla, almendras y queso de cabra. El resultado es una salsa cremosa y aromática.
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Dulces patrios: el piñón rosa también se utiliza en jamoncillos, nieve y dulces tradicionales. Su delicadeza armoniza con la canela y el piloncillo.
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Ensaladas y pestos: incorpora piñón en ensaladas o prepara un pesto mexicano sustituyendo los piñones mediterráneos. Obtendrás un sabor auténtico y local.
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