Cómo preparar el chile en nogada perfecto: ingredientes, tips y tradición
Un platillo con historia y simbolismo
El chile en nogada es mucho más que una receta: es un relato de independencia y territorio. Según diversas crónicas, monjas del convento de Santa Mónica en Puebla idearon este platillo en 1821 para agasajar al general Agustín de Iturbide y celebrar la consumación de la Independencia. Su presentación rinde homenaje a la bandera: el chile poblano aporta el verde, la nogada de nuez la blancura y los granos de granada el rojo. Cada ingrediente está cargado de significado y estación.
Ingredientes clave y su importancia
El chile en nogada tradicional se compone de tres partes: el chile relleno, el picadillo y la nogada. La temporada se extiende de finales de julio a septiembre porque las frutas y frutos secos alcanzan su punto de maduración. Veamos cada componente:
El chile poblano
El poblano es una variedad de chile ancho cuando se seca, pero fresco mantiene su color verde oscuro y forma acorazonada. Es suave y amplio, por lo que resulta ideal para rellenar. Para preparar el platillo:
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Asado y pelado: asa los chiles sobre flama directa o en el horno hasta que la piel se queme. Envuélvelos en una bolsa para que suden y después pélalos. Evita romperlos para que el relleno no se salga.
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Desvenado: con un cuchillo realiza un corte longitudinal, retira semillas y venas para suavizar el picante.
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Capeado o no: en Puebla se sirve capeado, es decir, bañado en una capa de huevo frito; sin embargo, algunos chefs contemporáneos prefieren no capearlo para resaltar el sabor del chile y reducir calorías. Elige la versión que más te guste.
El picadillo: un relleno de temporada
El relleno combina carne deshebrada de res o cerdo con frutas de temporada, frutos secos y especias. Según las recetas tradicionales, se utiliza carne de cerdo o una mezcla de res y cerdo, cocida y deshebrada a mano. Las frutas protagonistas son manzana panochera, pera de leche y durazno criollo, originarias de Calpan. También se agregan duraznos, peras Bartlett y manzanas Gala o Golden Delicious, uvas pasas, almendras picadas y, por supuesto, piñón rosa. Para sazonar se usan clavo, canela, nuez moscada, orégano y tomillo.
Preparación del picadillo
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Sofríe la carne: en aceite de oliva, sofríe cebolla y ajo picados, agrega la carne deshebrada y sazona con sal y especias.
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Agrega frutas: incorpora jitomate picado y, cuando esté sofrito, añade los duraznos, manzanas y peras. Cocina a fuego lento para que suelten sus jugos.
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Integra frutos secos: agrega pasas, almendras, piñón y deja que los sabores se mezclen. Corrige la sazón con vinagre o vino blanco. El relleno debe quedar jugoso pero no caldoso.
La nogada: la crema de la patria
La salsa blanca o nogada es el toque cremoso del platillo. Tradicionalmente se elabora moliendo nuez de castilla pelada (unas 200 nueces para 16 chiles) junto con almendras remojadas, un poco de queso de cabra fresco y agua. Algunas recetas contemporáneas sustituyen la almendra y el queso por crema o queso crema, lo que produce salsas más dulces. Nuestra recomendación: remojar las nueces la noche anterior para quitar la piel amarga y mezclar con piñón rosa tostado para darle textura y aroma.
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Pela las nueces: dedica tiempo a pelar cada nuez; si queda una piel amarga, arruinará la salsa
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Muele y ajusta: coloca las nueces, almendras, piñón, queso y un poco de leche o crema en la licuadora. Ajusta la consistencia con líquido hasta lograr una salsa espesa pero vertible.
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Sazona al gusto: agrega un toque de jerez o azúcar si quieres una nogada dulce, o sé prudente si prefieres la versión salada que exalta el sabor de la nuez
Montaje y servicio
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Rellena los chiles: introduce el picadillo tibio en cada chile abierto y ciérralo con palillos.
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Capeado opcional: si decides capear, pasa el chile por harina y luego por huevo batido y fríe en aceite hasta dorar. Escurre en papel absorbente.
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Baña con nogada: coloca los chiles en un plato, nápelos con la nogada y decora con granos de granada y hojas de perejil fresco. Servir inmediatamente.
Consejos para un chile en nogada perfecto
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Respeta la estación. Esta receta es veraniega; la temporada inicia el 25 de julio y termina a finales de septiembre. Usar frutas maduras de temporada garantiza sabor y simbolismo.
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Paciencia y amor. Pelar nueces y preparar cada componente lleva horas; es un platillo que se mide en tiempo más que en precio.
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Ajusta el dulzor. Algunas familias preparan rellenos dulces, otras más salados. Prueba y equilibra con vinagre, azúcar o jerez.
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Comparte la historia. Recuerda contar a tus comensales que este platillo nació en 1821 para celebrar la Independencia; así el homenaje cobra vida.
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